CAP Charcutier-Traiteur : guide complet des formations

Héritier d’un savoir-faire ancestral, l’artisan charcutier travaille la viande, conçoit des préparations culinaires élaborées, et répond à des exigences strictes en matière d’hygiène, de qualité et de créativité. Des terrines aux plats cuisinés en passant par les saucisses ou le jambon, le charcutier-traiteur prépare et vend une multitude de produits. À mi-chemin entre la boucherie et la cuisine, ce métier complet offre de très bons débouchés. 

En France, ce métier bénéficie d’une reconnaissance officielle grâce à un parcours de formation structuré autour de diplômes nationaux : CAP, Bac Professionnel, Brevet Professionnel, Brevet de Maîtrise et certificats de spécialisation.
Ces titres sont inscrits au RNCP (Répertoire National des Certifications Professionnelles) et garantissent un niveau de compétence conforme aux attentes de la profession.

Cet article vous présente en détail chacun de ces diplômes, leurs objectifs et les perspectives qu’ils offrent.

Par rapport au boucher, le charcutier-traiteur va au-delà de la simple découpe de la viande. Il transforme la viande (principalement de porc) en produits finis (saucissons, terrines, jambons…), maîtrise les techniques de conservation, salaison, fumage, et prépare des plats cuisinés, buffets et prestations traiteur. Il élabore aussi des produits traiteurs, des plats cuisinés et des pâtisseries salées dites « charcutières » en se conformant aux recettes élaborées par le chef d’entreprise, le chef de laboratoire.

Il maîtrise également la présentation et l’organisation de la vitrine, le contact client et la mise en scène des produits.

Polyvalent, le charcutier-traiteur sait apprécier la qualité des morceaux d’une viande, la découper et la préparer. Fin cuisinier, il gère parfaitement les cuissons, fumages, saumures, salaisons et conservations. Certaines préparations à base de pâte demandent également le tour de main du pâtissier. Gastronome et créatif, le charcutier-traiteur doit être force de propositions en cuisine et innover sans cesse pour proposer des saveurs uniques à ses clients. Il surveille la qualité de ses produits, soigne leur présentation, imagine de nouvelles recettes et suggère des idées à ses clients. 

En tant que traiteur, il peut conseiller sa clientèle dans le choix d'un menu ou la composition d'un buffet. Il peut effectuer lui-même la livraison des commandes, voire prendre en charge l'organisation complète de réceptions, du décor jusqu'au service. Quand il est chef d'entreprise, ce professionnel est également un gestionnaire. Il établit des devis, planifie les achats et les commandes, et tient la comptabilité de son commerce. 

Le charcutier-traiteur s'adapte aux besoins des consommateurs en offrant toutes sortes de produits élaborés, des spécialités du terroir, du prêt à consommer, des plats livrés à domicile, des préparations conviviales et festives. C’est également un métier d’avenir en faisant face à un nouvel enjeu autour d’une alimentation plus saine (réduction du sel, sans nitrites, bio), de saison et locale et plus internationale (cuisine du monde à intégrer aux préparations). Le charcutier-traiteur doit également s’adapter aux nouvelles tendances comme par exemple, la digitalisation : prise de commande en ligne, communication sur réseaux sociaux.

En conclusion, on peut dire que l’activité de charcutier-traiteur est diversifiée et se réinvente constamment !

Le Certificat d’Aptitude Professionnelle (CAP) Charcutier-Traiteur est le premier diplôme officiel permettant d’accéder au métier. Reconnu par l’État et délivré par le ministère de l’Éducation nationale, il atteste de la maîtrise des techniques de base en charcuterie et en préparation traiteur. 

La formation s’effectue généralement en apprentissage sur deux ans, mais peut être réduite à un an pour les titulaires d’un autre CAP ou d’un diplôme du secteur alimentaire (boucherie, cuisine, boulangerie…). Le CAP charcutier-traiteur est une véritable porte d’entrée vers la profession artisanale, très recherchée pour sa polyvalence et son savoir-faire technique.

Le programme complet du CAP Charcutier-Traiteur

Matières professionnelles

Le cœur de la formation CAP Charcutier-Traiteur repose sur des enseignements pratiques et professionnels qui permettent d’acquérir les compétences suivantes :

• Techniques professionnelles : découpe, désossage, parage, tri des viandes (principalement porc, mais aussi bœuf, volaille, gibier…)
• La confection de charcuterie cuite et crue, réalisation de pâtés, terrines, jambons, saucissons, andouillettes, rillettes, produits traiteur (salades, plats cuisinés, buffets)
• La maîtrise de nombreuses opérations culinaires : cuisson, fumage, salaison, saumure et conservation
• La préparation de plats cuisinés et l’organisation de buffets
• Hygiène et sécurité alimentaire : normes HACCP, conservation, traçabilité
• Gestion et vente : accueil client, présentation des produits, argumentaire commercial

Matières générales

Pour compléter cette formation professionnelle, des enseignements généraux sont dispensés :

• Français, histoire-géographie
• Mathématiques et sciences appliquées à l’alimentation et la sécurité alimentaire
• Langue vivante étrangère (souvent anglais professionnel)

Périodes de formation en milieu professionnel

Le CAP Charcutier-Traiteur comporte obligatoirement une immersion pratique en milieu professionnel (au minimum 14 semaines en milieu professionnel). Ces périodes sont essentielles pour mettre en pratique vos connaissances et vous familiariser avec l'environnement professionnel.

Modalités d’accès au CAP Charcutier-Traiteur

• Niveau scolaire : accessible dès la sortie de 3ᵉ.

• Durée : 2 ans (possible en 1 an pour adultes en reconversion).

• Examen final : épreuves pratiques, écrites et orales.

• La VAE : la Validation des Acquis de l’Expérience permet d’obtenir tout ou partie d’un CAP/BP/BM selon l’expérience.

Accessible après le CAP, le CS dure un an et permet de se spécialiser dans un domaine précis :

• CS fabrication traiteur

Avantages 

• Développe une expertise recherchée
• Ouvre la voie à des postes en restaurant gastronomique, boutique premium
• Privilégie l’innovation et la diversité des techniques

Objectifs du CTM

Le CTM (Certificat Technique des Métiers) est une certification professionnelle plus technique et parfois plus courte que le BP ou le BM. Il vise des professionnels souhaitant se perfectionner sans viser immédiatement un diplôme de niveau supérieur. Il est souvent proposé par les Centres de Formation des Apprentis (CFA) ou les Chambres de Métiers : CMA Formation. Accessible dès 15 ans (jusqu’à 29 ans en alternance), le CTM se construit autour d’une solide formation technique et théorique, avec des débouchés concrets dans l’artisanat et la distribution alimentaire. Il se réalise généralement entre 2 à 3 ans selon les centres.

Compétences attestées

Le titulaire est formé à :

• Réceptionner, contrôler la traçabilité et le stockage des viandes selon les normes d’hygiène et de sécurité
• Découper des viandes (bovins, ovins, porcins, volailles, gibier…) et préparation des produits de boucherie, charcuterie (crue/cuite)
• Mettre en œuvre de techniques de conservation (salaison, fumage), fabrication de plats traiteurs et pâtisseries salées "charcutières"
• Stocker, nettoyer et désinfecter les zones de travail
• La communication professionnelle et conseil clientèle sur les produits, modes de cuisson, etc

Débouchés professionnels

• Le titulaire occupe des fonctions d’ouvrier qualifié en boucherie, charcuterie ou traiteur. Il peut également exercer dans la grande distribution, l’abattage ou la restauration traditionnelle
• Les parcours de sortie typiques : aide-boucher, boucher, éventuellement boucher-traiteur.

Pour ceux qui veulent un niveau bac et une base technique/technologique plus large. Il se prépare conduit à un niveau de qualification supérieur, intégrant :

• Maîtrise des techniques avancées de préparation charcutière et traiteur

• La gestion des stocks et commandes

• La maîtrise des achats – très valorisé pour évoluer vers un poste en grande distribution ou l’artisanat à responsabilités

• Conception de produits innovants et travail créatif sur la présentation

• Normes de qualité et réglementation approfondies

Il prépare également à l’installation en tant que chef d’entreprise

Le Brevet Professionnel Charcutier-Traiteur est un diplôme de niveau 4, accessible après un CAP, qui permet d’acquérir une maîtrise complète du métier et une compétence affirmée en gestion d’entreprise artisanale.

Compétences développées avec le BP

• Conception, fabrication et présentation de produits élaborés de charcuterie et traiteur
• Création de recettes originales et organisation d’événements culinaires
• Gestion administrative et financière d’un commerce
• Management d’équipes et formation d’apprentis

Intérêts et avantages du BP Charcutier-Traiteur

• Haut niveau de technicité
• Meilleure employabilité dans l’artisanat de qualité

Le BM (Brevet de Maîtrise) boucher-charcutier-traiteur est un diplôme de niveau supérieur (anciennement niveau équivalent Bac+2) destiné aux professionnels expérimentés souhaitant attester d’un haut niveau d’expertise technique et des compétences nécessaires à la direction d’une entreprise artisanale (gestion, management, management de la qualité, création/reprise). Il existe en 2 options :

• option productions bouchères, 

• option productions charcutières et traiteurs.

Le BM atteste de compétences techniques de haut niveau, d’aptitudes en gestion et management, ainsi que d’une maîtrise parfaite de la production, de l’innovation et du conseil. Il permet aussi bien de prendre la direction d’une entreprise artisanale que de viser des postes de responsable de production, chef d’équipe, chef de laboratoire ou créateur/repreneur d’entreprise.

Une formation complète, entre savoir-faire et savoir-être

Objectifs du BM Charcutier-Traiteur

• Montée en compétences : ce n’est plus seulement le geste métier qui est visé, mais l’ensemble du pilotage d’une entreprise
• Employabilité et attractivité : le BM booste votre CV et rassure employeurs ou partenaires économiques sur votre expertise
• Pérennité de l’activité : il donne tous les outils pour piloter votre entreprise et l’adapter aux évolutions du marché
• Innovation et créativité : le titulaire du BM peut concevoir des gammes originales ou des offres traiteur événementielles, et répondre à de nouveaux besoins
• Capacité à transmettre : devenir formateur d’apprentis, participer à la relève et à la valorisation du secteur artisanal

Programme et blocs de compétences du BM

Le programme vise à conférer une vision globale et stratégique du métier. Le BM est structuré en 7 blocs de compétences couvrant la technique, la gestion, le management et la communication :

• Organisation et supervision de la production (boucherie, charcuterie, traiteur)
• Gestion financière et économique
• Management et gestion des ressources humaines
• Stratégie commerciale et de communication
• Contrôle qualité, hygiène et sécurité alimentaire
• Développement de projets d’entreprise
• Formation et accompagnement d’apprenants

Épreuves professionnelles : réalisation de pièces d’excellence, gestion de projet, études de cas, évaluation des blocs de compétences.

Modalités d’accès, prérequis et durée de la formation

Les Chambres de Métiers et de l’Artisanat (CMA) sont les principaux opérateurs de cette formation. Les conditions d’accès exigent généralement des prérequis (BP, expérience professionnelle, ou CAP + années d’expérience selon les cas). 

Exemples d’accès au BM : titulaire d’un CAP + BP avec expérience ; titulaire d’un BP seul avec expérience ; titulaire d’un CTM + BP + 2 ans d’expérience ou validation d’expérience. Les règles précises varient selon la session et la structure de formation ; il est recommandé de se rapprocher de la CMA locale.

Puis il y a un entretien de positionnement à passer pour valider l’accès en formation.

Durée : 2 ans en alternance ou formation continue, selon le parcours. Formation aussi ouverte en apprentissage.

Publics concernés : Salariés, chefs d’entreprise, adultes en reconversion ou jeunes déjà titulaires de diplômes professionnels dans la branche

Le titulaire de ce BM assure la direction d’une entreprise de traiteur-organisateur de réception. Il conçoit, organise et réalise une prestation de traiteur pour des réceptions personnalisées, à thème et/ou liée à un concept événementiel.

Il est accessible :

• aux titulaires d'un diplôme ou titre de Niveau 4 technique de charcutier-traiteur ou de métiers connexes de bouche (boucher, cuisinier, pâtissier) et satisfaisant à un entretien de positionnement,

• aux titulaires du Certificat de Qualification Professionnelle (CQP) de Traiteur-organisateur de réception.

Se lancer dans la filière charcutier-traiteur par le CAP, c’est faire le choix d’un métier polyvalent, artisanal, porteur de valeurs et de savoir-faire, avec une forte employabilité et de nombreuses évolutions possibles. Par rapport au CAP boucher, le CAP charcutier-traiteur offre une plus grande dimension culinaire, événementielle et de transformation, tout en maintenant une rigueur technique et commerciale indispensable. Les spécialités, diplômes complémentaires et passerelles entre métiers permettent d’adapter le parcours aux ambitions de chacun.

Pour vous former, contactez les CFA CMA formation au 3006. Le secteur recrute, innove, valorise la qualité et la proximité : rejoignez la grande famille des charcutiers-traiteurs !