Glacier
Métiers associés
Son rôle
Le glacier élabore ses parfum en sélectionnant ses ingrédients de base (lait, sucre, œufs), des plus communs (chocolat, vanille, fraise) aux plus originaux (melon, kiwi, mangue, mais aussi produits salés). Il doit en connaître les caractéristiques physiques et chimiques pour savoir les mêler avec pertinence et élaborer une gamme diversifiée de produits (glaces, crèmes glacées, entremets, sorbets…). Il procède aux mélanges et aux dosages par diverses opérations techniques (homogénéiser, refroidir, congeler, etc.).
Le glacier pasteurise les mélanges, dans le respect des règles très strictes d’hygiène et de sécurité alimentaire. Il procède à diverses opérations techniques : homogénéisation, refroidissement, maturation, congélation, durcissement (pour une crème glacée à -17 °C). S’il dispose d’un laboratoire, le glacier entrepose ses produits à -23 °C.
En fonction du contexte d’exercice de sa profession, l'artisan glacier est amené à développer des connaissances en commerce et en gestion d’entreprise. Il doit savoir accueillir sa clientèle, négocier avec les fournisseurs et élaborer une stratégie marketing : offres spéciales, publicité, etc.
Ce métier est fait pour moi si...
- Je suis créatif et je fais preuve d'imagination
- J'aime travailler les matières premières et apprendre leurs caractéristiques
- Je suis gourmet
Les qualités requises
Carrières & opportunités
Formation
Le métier de glacier est accessible à l'issue d'un court cursus de formation. Si les recrutements démarrent dès le niveau CAP, la validation d'un diplôme de niveau supérieur peut aider le candidat à évoluer et se mettre à son compte. 2 ans pour préparer le CAP glacier fabricant, complété par une CS (ex MC) pâtisserie de boutique (1 an) ou par un BTM glacier fabricant ou pâtissier confiseur glacier-traiteur (2 ans).
Embauche
Bien qu’il s’agisse d’un métier de niche, très spécialisé, la profession de glacier offre de nombreuses opportunités au sein de l’univers de la gastronomie. Car s’il est moins médiatique que le cuisinier et que le pâtissier (valorisés par la vogue des émissions télévisées), et considéré à tort comme moins chic que le chocolatier, l’artisan glacier voit s’ouvrir devant lui un marché en plein développement – alors que les autres professions de la gastronomie sont saturées. Partout en France, les boutiques artisanales ne désemplissent d'ailleurs pas. C’est ce qui explique que 90 % des jeunes diplômés trouvent du travail immédiatement après avoir décroché leur précieux sésame.
Evolution de carrière
Un glacier peut évoluer dans le mode d’exercice de son métier : marchand ambulant saisonnier, salarié d’un restaurateur, responsable de laboratoire, chef de partie en restauration, artisan fabriquant à son compte (BM ou BTM obligatoire), fournisseur de restaurateurs ou de traiteurs... Face à une hausse régulière de la consommation, les entreprises du secteur recrutent des jeunes qualifiés. Avec de l'expérience, le glacier peut créer ou reprendre sa propre entreprise et se spécialiser dans la taille de la glace.
Quelle formation ?
Après le collège
Le CAP est une formation qualifiante et professionnelle de deux ans, accessible généralement après une classe de troisième au collège. Aucun diplôme ne sera requis mais, les étudiants devront être au moins âgés de 16 ans. Pour un cursus d’études en alternance, la signature d’un contrat d’apprentissage sera obligatoire.
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CAP Glacier Fabricant forme des professionnels capables d'élaborer et de commercialiser une gamme diversifiée de produits glacés : glaces, crèmes glacées, sorbets, spécialités glacées, entremets glacés...Les apprentis sont formés à réaliser des préparations de base, des décors. Ils apprennent à développer sens artistique, imagination et habileté manuelle qui leur permettront d'innover en créant de nouveaux mélanges de parfums ou de nouvelles décorations. Les enseignements portent également sur l'utilisation des matières premières, leurs caractéristiques physicochimiques, organoleptiques et bactériologiques, les additifs,... et celle des machines de laboratoire spécifiques à ce métier (pasteurisateur, surgélateur...). L'hygiène et le dessin appliqué aux métiers de l'alimentation font aussi partie de l'enseignement.
Attention pour le métier de glacier, il peut être demandé d'avoir suivi un CAP Pâtissier ou Chocolatier-Confiseur en 2 ans (en sortie de 3e au préalable), auquel cas le CAP Glacier dure 1 an seulement
Après un CAP
Le Certificat de Spécialisation (CS) est le nouveau libellé de diplôme qui remplace la Mention Complémentaire (MC). Il permet, en une année de formation post CAP ou baccalauréat professionnel, de bénéficier d’une formation hautement professionnalisante, en vue d’obtenir une qualification spécialisée.
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CS Pâtisserie Glacerie Chocolaterie Confiseries spécialisées : formation de un an permettant une spécialisation dans la production de chocolats, de confiseries et de desserts. Elle offre la possibilité de travailler dans différents types de structures telles que les Pâtisseries, les chocolateries, les glaceries, les confiseries, les boulangeries, mais aussi dans les grandes surfaces ou bien dans les hôtels et restaurants classiques.
Accessible après un CAP Glacier-fabricant, un CAP pâtissier ou un CAP chocolatier-confiseur
Le Brevet Technique des Métiers (BTM) Glacier fabricant est un diplôme professionnel délivrés par les Chambres de métiers et de l'artisanat, à l'initiative des organisations professionnelles. Il se prépare en alternance en 2 ans après un CAP.
- BM Glacier fabricant : le titulaire du BTM peut s'installer à son compte en tant que chef d'entreprise ou artisan. Il assure alors, selon la taille de la structure, le travail de la fabrication à la gestion. Le glacier fabricant supervise la fabrication de produits glacés ainsi que la réalisation de pâtisseries d'accompagnement (biscuits, meringues, etc.) pour la vente en magasin ou pour des buffets.
- BM Pâtissier-Confiseur-Glacier-Traiteur : le titulaire de ce BTM peut devenir responsable de production dans une entreprise (second du chef d'entreprise dans les grandes pâtisseries). Cette formation permet aussi de travailler à son compte en tant que chef d'entreprise ou artisan. Il assure alors selon la taille de la pâtisserie, le travail de la fabrication à la gestion.
Le BTM permet de se présenter au concours d'"Un des Meilleurs Ouvriers de France" (MOF).
Le brevet de maîtrise (BM) est un diplôme professionnel des chambres de métiers et de l'artisanat de niveau bac +2, créé à l'initiative des organisations professionnelles. Il permet d'acquérir un perfectionnement dans le métier exercé mais également de préparer à la création ou à la reprise d'une entreprise artisanale. Il se prépare en contrat d'apprentissage ou en formation continue pour les professionnels en exercice.
- BM Pâtissier Chocolatier Confiseur Glacier Traiteur : le(la) titulaire de ce BM est un pâtissier chocolatier confiseur glacier traiteur hautement qualifié. Il doit produire bon, beau et rentable, maîtriser son image et son positionnement, sans hésiter à diversifier ses activités (salon de thé, atelier de pâtisserie, …) et nouer des partenariats (sous-traitance, gestion d’événements…) pour répondre aux besoins d’événementiels des particuliers, des administrations, des entreprises, clés de réussite et de pérennité de son entreprise.
Reconversion professionnelle
Dans le cadre d’une réorientation professionnelle, il est possible de devenir glacier avec un CAP par exemple, par la voie de la formation pour adulte permettant aisément une reconversion dans ce métier.
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