Poissonnier
Son rôle
Le poissonnier commercialise les produits frais de la pêche. Il commence le matin avant l'arrivée des clients. Après avoir recouvert son étal de glace, afin de garantir la fraîcheur du poisson, il y dispose filets, poissons entiers, coquillages et crustacés. Selon l'entreprise où il travaille, il peut être amené à acheter le poisson chez le grossiste (mareyeur), aux halles ou à la criée lorsqu'il se trouve en bord de mer.
À la demande du client, le poissonnier vide, écaille, étête, tranche les poissons et ouvre les coquillages. Mais il veille surtout à respecter une hygiène parfaite. Marchandise particulièrement fragile, le poisson nécessite de respecter la chaîne du froid, depuis le lieu de pêche jusqu'au magasin. Généralement écailler également, il maîtrise l'art d'ouvrir et de préparer coquillages et crustacés avec précision.
Bars, rougets, saumons... le poissonnier connaît parfaitement les différentes espèces de poissons disponibles sur son étal, et donne des conseils culinaires aux clients. Parfois également traiteur, il propose alors aussi des plats préparés (terrines, soupes de poisson...).
Ce métier est fait pour moi si...
- J'aime me lever tôt
- Un travail physique ne me fait pas peur
- J'aime apporter des conseils et partager des recettes
Les qualités requises
Carrières & opportunités
Formation
Le CAP est le diplôme minimum pour devenir artisan poissonnier. Cependant, un bac pro est un plus, notamment pour exercer en supermarché.
Embauche
Malgré une diminution du nombre des poissonneries traditionnelles au profit des grandes surfaces, le poissonnier, même débutant, n'a pas de difficulté à trouver un emploi. Il peut exercer dans une poissonnerie, une grande surface ou sur les marchés.
Evolution de carrière
Après quelques années d'expérience, un poissonnier peut devenir chef de rayon ou technico-commercial. Il peut aussi s'installer à son compte comme artisan poissonnier, à condition de disposer des fonds nécessaires et d'avoir suivi une formation à la gestion.
Quelle formation ?
Après le collège
Le CAP est une formation qualifiante et professionnelle de deux ans, accessible généralement après une classe de troisième au collège. Aucun diplôme ne sera requis mais, les étudiants devront être au moins âgés de 16 ans. En alternance, la signature d’un contrat d’apprentissage est obligatoire.
- Le CAP Poissonnier-écailler forme des professionnels chargés d'assurer la réception, le stockage des produits, la transformation et la commercialisation des poissons, coquillages et crustacés dans le respect des règles d'hygiène, de santé, de sécurité au travail et de traçabilité. Le(la) titulaire de ce CAP exerce dans des poissonneries (pouvant également être « traiteur »), des entreprises de mareyage, des ateliers de transformation et/ou grossistes, des rayons poissonnerie des grandes et moyennes surfaces (GMS), des restaurants, brasseries, ...
Le Bac Pro se prépare en 3 ans après la classe de 3e. Les élèves titulaires de certains CAP du même secteur peuvent également le préparer en 2 ans sous certaines conditions.
- Bac Pro Poissonnier-écailler-traiteur : l'apprenti apprend les techniques de transformation et de conservation des poissons et autres produits de la mer. Il apprend à choisir les matières premières, planifier les opérations d'approvisionnement, de conservation des poissons et autres produits de la mer, ainsi qu'organiser les étapes de fabrication et de transformation des produits aquatiques crus. En cuisine, il acquiert les compétences indispensables pour confectionner des produits traiteurs, préparer des entrées et des plats (brandade de la mer, coquillages farcis...), maîtriser les techniques de cuisson et utiliser les aides culinaires.
Après un CAP
La CS (ex Mention Complémentaire) est un diplôme qui se prépare en un an après un CAP afin de se spécialiser :
- CS Employé Traiteur : forme les apprentis à la réalisation des opérations techniques relatives au métier de traiteur, exerçant à la fois la fabrication et la vente de produits en magasin. Durant leur formation, ils apprennent à cuisiner des produits, réaliser des assemblages, préparer des appareils, des fonds et des sauces. Ils sont également initiés à la confection de pâtisseries salées ou sucrées, à la décoration des plats et à leur conditionnement pour le stockage avant la vente. Ils doivent être capables de réaliser des buffets, cocktails et plats gastronomiques tout en maîtrisant les techniques de dressage, de conservation et de logistique.
Les élèves titulaires de certains CAP du même secteur peuvent préparer le Bac Pro en 2 ans sous certaines conditions.
- Bac Pro Poissonnier-écailler-traiteur : l'apprenti apprend les techniques de transformation et de conservation des poissons et autres produits de la mer. Il apprend à choisir les matières premières, planifier les opérations d'approvisionnement, de conservation des poissons et autres produits de la mer, ainsi qu'organiser les étapes de fabrication et de transformation des produits aquatiques crus. En cuisine, il acquiert les compétences indispensables pour confectionner des produits traiteurs, préparer des entrées et des plats (brandade de la mer, coquillages farcis...), maîtriser les techniques de cuisson et utiliser les aides culinaires.
Reconversion professionnelle
Dans le cadre d'une reconversion professionnelle, il est possible de devenir poissonnier par la voie de la formation pour adulte permettant aisément une reconversion dans ce métier.
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