Charcutier
Son rôle
Polyvalent, le charcutier-traiteur maîtrise de nombreuses techniques. Il sait apprécier la qualité des morceaux d'une viande, la découper et la préparer. Fin cuisinier, il sait gérer cuisson, fumage, saumure, salaison et conservation. Certaines préparations à base de pâte demandent également le tour de main du pâtissier. Sans oublier une certaine force pour transporter les carcasses et utiliser de lourdes machines (fumoir, étuve...).
La curiosité est fondamentale pour progresser dans le métier. Le charcutier-traiteur cherche sans cesse à améliorer ses préparations et à offrir des nouveautés à ses clients en innovant (nouvelles recettes, produits bio, desserts, commande sur internet, etc.). Il doit être force de proposition, surtout s'il est traiteur. Il sait présenter ses produits de manière attractive et en aucun cas il ne fait l'impasse sur l'hygiène.
Le charcutier-traiteur aime le contact et a un tempérament commercial. Il est capable d'établir des devis pour son activité "traiteur" et s'adapte aux désirs de ses clients, allant jusqu'à se charger de la décoration d'un buffet. Enfin, le professionnel qui souhaite diriger un service ou sa propre entreprise doit posséder des connaissances en gestion et être très organisé.
Ce métier est fait pour moi, si…
- Je suis très exigeant sur l’hygiène et la propreté
- Les techniques de conservation et de sécurité alimentaires m’intéressent
- J'ai un bon sens du relationnel, je suis à l'aise avec une clientèle variée
Les qualités requises
Carrières & opportunités
Formation
Le CAP charcutier-traiteur (préparé en apprentissage) est le diplôme de référence pour débuter dans la profession.
Embauche
Un jeune qualifié n'a aucune difficulté à trouver un emploi, que ce soit dans l'une des charcuteries artisanales, en grandes surfaces ou dans une PME (petite et moyenne entreprise) de l'agro-alimentaire.
Evolution de carrière
Côté carrière, un jeune débute le plus souvent en apprentissage avant d'occuper un poste de charcutier-traiteur qualifié. D'autres perspectives d'évolution existent dans l'industrie et la grande distribution. Un charcutier-traiteur peut, par exemple, devenir chef de fabrication en laboratoire industriel ou bien chef de rayon dans un supermarché. Dans l'artisanat, beaucoup d'employés expérimentés finissent par s'installer à leur compte. Cela nécessite cependant un gros investissement financier, notamment pour acquérir les locaux et le matériel nécessaire. La reprise d'une charcuterie est souvent privilégiée, d'autant que de nombreux chefs d'entreprises partent à la retraite et cherche un repreneur. Avec la revitalisation des centres-villes, les opportunités sont nombreuses.
Je m'appelle Titouan j'ai 16 ans et je suis en apprentissage en charcutier traiteur.
Avant d'être en apprentissage, mon parcours scolaire, j'étais en 3e et j'ai directement été en CAP charcutier.
Moi j'ai choisi de de faire cet apprentissage parce que mon frère était boucher, il a déjà fait son apprentissage en charcuterie et ça m'a
beaucoup plu.
La différence entre la boucherie la charcuterie : nous on prépare, on désosse le porc, on travaille uniquement le porc et on le travaille ensuite.
Donc à la charcuterie, on travaille la viande et les hors d'œuvre.
Ici on fait les cuissons et ici on fait le labo pâtisserie salé et sucré. Une journée à la charcuterie c'est assez varié, le matin quand j'arrive je
peux très bien faire les plats cuisinés, la desos, la pâtisserie salé ou sucré, la mise en place du magasin c'est assez varié.
Quand on passe en apprentissage, la difficulté pour moi c'était les horaires. Passer du rythme de l'école à l'apprentissage c'est un peu compliqué.
J'ai chercher une entreprise par chez moi et le maître de l'apprentissage m'a dirigé vers mon patron qui est le président des charcutiers de la région
et il m'a proposé de travailler chez lui et donc j'ai accepté.
Mon objectif à la fin de de mon apprentissage c'est d'ouvrir ma charcuterie.
Quelle formation ?
Après le collège
Le diplôme de Certificat d’Aptitude Professionnelle, également connu sous le nom de « CAP » est une formation qualifiante et professionnelle de deux ans, accessible généralement après une classe de troisième au collège. Aucun diplôme ne sera requis mais, les étudiants devront être au moins âgés de 16 ans. Pour un cursus d’études en alternance, la signature d’un contrat d’apprentissage sera obligatoire.
- CAP Charcutier-Traiteur : le(la) titulaire de ce CAP est capable de réaliser et de présenter à la clientèle des produits charcutiers et traiteur, dans le respect des règles d'hygiène. Les élèves sont formés aux techniques de découpe et de désossage des carcasses, au tri et à la répartition des morceaux. Ils transforme et conditionne viandes, poissons ou légumes et réalise des préparations culinaires crues et cuites. Les apprentis sont également formés aux techniques de présentation, de décoration et d'étiquetage pour une bonne organisation du magasin et de la vitrine. Ils doivent être capables de mettre en valeur les produits, d'accueillir et de conseiller leurs clients.
Délivrés par les Chambres de métiers et de l'artisanat, les CTM (certificats techniques des métiers) permettent d'acquérir un premier niveau de qualification dans un métier. Ils se préparent en 2 ans après la 3e, par la voie de l'apprentissage.
- CTM Boucher-Charcutier-Traiteur : ce diplôme offre toutes les compétences nécessaires pour maîtriser les trois facettes de ce métier : la préparation de viandes, la fabrication de charcuterie et la réalisation de plats traiteur. L'apprenti développe des savoir-faire techniques, des connaissances en hygiène et sécurité, et apprend à organiser ton poste de travail pour optimiser ta production. Cette formation permet également de valoriser les produits auprès des clients, un atout clé pour réussir dans le métier.
Le Bac pro boulanger-pâtissier se prépare en 3 ans après la classe de 3e. Les élèves entrent en 2de professionnelle métiers de l'alimentation pour préparer cette spécialité du bac pro sauf les élèves en apprentissage ou titulaire d'un CAP du même secteur qui peuvent le préparer en 2 ans sous certaines conditions.
- Bac Pro Boucher - Charcutier - Traiteur : ce diplôme forme des professionnels polyvalents, rapidement opérationnels, aptes à prendre des responsabilités, voire à gérer une entreprise. En effet, ils apprennent à maîtriser les métiers de la boucherie et de la charcuterie, ainsi que les techniques de préparation traiteur. Ils assimilent les techniques de transformation et de conservation de la viande, de la volaille et des produits de la mer. Les sciences appliquées leur permettent de s'initier à la nutrition, à la toxicologie alimentaire et à la qualité.
Après le CAP
Les élèves titulaires de certains CAP du même secteur peuvent préparer le Bac Pro en 2 ans, sous certaines conditions.
- Bac Pro Boucher - Charcutier - Traiteur : ce diplôme forme des professionnels polyvalents, rapidement opérationnels, aptes à prendre des responsabilités, voire à gérer une entreprise. En effet, ils apprennent à maîtriser les métiers de la boucherie et de la charcuterie, ainsi que les techniques de préparation traiteur. Ils assimilent les techniques de transformation et de conservation de la viande, de la volaille et des produits de la mer. Les sciences appliquées leur permettent de s'initier à la nutrition, à la toxicologie alimentaire et à la qualité.
L'accès en formation à ce Certificat de Spécialisation est ouvert aux candidats titulaires des diplômes de niveau CAP ou bac du secteur de la restauration et de l'alimentation.
- CS employé traiteur : forme les apprentis à la réalisation des opérations techniques relatives au métier de traiteur, exerçant à la fois la fabrication et la vente de produits en magasin. Durant leur formation, ils apprennent à cuisiner des produits, réaliser des assemblages, préparer des appareils, des fonds et des sauces. Ils sont également initiés à la confection de pâtisseries salées ou sucrées, à la décoration des plats et à leur conditionnement pour le stockage avant la vente. Ils doivent être capables de réaliser des buffets, cocktails et plats gastronomiques tout en maîtrisant les techniques de dressage, de conservation et de logistique.
Le Brevet Professionnel (BP) est un diplôme national qui atteste l'acquisition d'une haute qualification dans l'exercice d'une activité professionnelle définie. Il est préparé soit en exerçant une activité professionnelle soit dans le cadre d'un contrat en alternance, le plus souvent après un diplôme de niveau CAP obtenu dans la même spécialité ou une spécialité voisine.
- BP Charcutier - Traiteur : organisation, gestion du laboratoire, expertise en fabrications, le(la) titulaire du Brevet Professionnel Charcutier-traiteur œuvre à l’optimisation de la qualité et de la productivité de son entreprise.
Le Brevet de Maîtrise (BM) est une formation de deux ans conférant un diplôme de niveau Bac+2 délivré par les Chambres de Métiers et de l’Artisanat. Il permet de se perfectionner dans le métier, de se préparer à la création ou à la reprise d'une entreprise artisanale mais aussi d'obtenir le titre de maître artisan. Les conditions d'accès varient selon les métiers : certains BM nécessitent un CAP avec expérience professionnelle, un BP (brevet professionnel), d'autres un bac professionnel.
- BM Boucher Charcutier Traiteur : le titulaire de ce diplôme est un chef d’entreprise artisanale ou un salarié responsable de magasin ou de laboratoire. Il assure les activités d’organisation et de supervision de la production en boucherie-charcuterie-traiteur dans le respect des règles d’hygiène et de sécurité. Il conçoit et effectue une offre de prestation en lien avec le développement durable. En tant que chef d’entreprise, il assure le développement, la gestion économique de l’entreprise et des ressources humaines.
- BM Traiteur-organisateur de réception (TOR) : le titulaire de ce BM assure la direction d’une entreprise de traiteur-organisateur de réception. Il conçoit, organise et réalise une prestation de traiteur pour des réceptions personnalisées, à thème et/ou liée à un concept événementiel.
Il est accessible :
- aux titulaires d'un diplôme ou titre de Niveau 4 technique de charcutier-traiteur ou de métiers connexes de bouche (boucher, cuisinier, pâtissier) et satisfaisant à un entretien de positionnement,
- aux titulaires du Certificat de Qualification Professionnelle (CQP) de Traiteur-organisateur de réception.
Reconversion professionnelle
Dans le cadre d’une réorientation professionnelle, il est possible de devenir charcutier-traiteur par la voie de la formation pour adulte permettant aisément une reconversion dans ce métier : CAP en 1 an ou CQP Charcutier artisanal permettent d'accéder au métier.
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