Boucher
Métiers associés
Son rôle
Le boucher à son compte ou le chef boucher salarié d'une grande surface achète généralement lui-même la viande qu'il va vendre. Il choisit les carcasses ou quartiers de viande auprès des abattoirs, des coopératives ou des grossistes. Certains artisans bouchers achètent les animaux vivants sur leur lieu de production pour encore plus de traçabilité. Il peut être spécialisé dans un type de viande (triperie, cheval, volaille...).
Le boucher à son compte ou le chef boucher salarié d'une grande surface achète généralement lui-même la viande qu'il va vendre. Il choisit les carcasses ou quartiers de viande auprès des abattoirs, des coopératives ou des grossistes. Certains artisans bouchers achètent les animaux vivants sur leur lieu de production pour encore plus de traçabilité. Il peut être spécialisé dans un type de viande (triperie, cheval, volaille...).
Commerçant de détail, le boucher est en contact direct avec le consommateur. Il lui apporte des informations sur la provenance de la viande, des conseils pour choisir un morceau, le cuisiner et le présenter dans les règles de l'art. La réalisation de plats élaborés, de spécialités bouchères (rôtis, paupiettes, plats cuisinés, volailles farcies...) fait désormais partie du travail quotidien de cet artisan.
Ce métier est fait pour moi si...
- j'ai une bonne connaissance de l’anatomie animale
- je suis très exigeant sur l’hygiène et la propreté , les techniques de conservation et de sécurité alimentaire m’intéresse
- je suis habile manuellement pour effectuer des actes de découpage minutieux
- j'ai un bon sens du relationnel, je suis à l'aise avec une clientèle variée
Les qualités requises
Carrières & opportunités
Formation
La profession est principalement accessible avec un CAP. L'alternance est la voie royale pour ce métier. Il existe également de nombreuses formations pour se perfectionner. Le BP est indispensable pour se mettre à son compte.
Embauche
La profession déplore une pénurie de jeunes bouchers pour prendre la relève après le départ en retraite de leurs aînés. Les apprentis formés chaque année n'ont généralement pas de difficultés à trouver du travail. Les grandes surfaces embauchent tout comme l'agroalimentaire. Depuis les récentes crises alimentaires (vache folle, viande de cheval dans des produits au boeuf, etc.), les Français ont tendance à se tourner, dans les grandes villes, vers les artisans bouchers et les viandes françaises à la traçabilité irréprochable. Les bouchers peuvent exercer dans des environnements variés : boucheries artisanales, rayons boucherie des grandes surfaces, restauration collective, abattoirs, marchés de gros, ateliers de découpe industriels... Même si la consommation de viande a tendance à baisser, la demande de professionnels reste importante.
Evolution de carrière
Après quelques années, il est possible d'intégrer une unité de production, de devenir chef d'équipe ou de rayon, responsable de laboratoire, acheteur... Beaucoup de boucheries cherchent également des repreneurs. S'installer à son compte nécessite une formation spécifique et un investissement financier.
Quelle formation ?
Après le collège
Le diplôme de Certificat d’Aptitude Professionnel, également connu sous le nom de « CAP » est une formation qualifiante et professionnelle de deux ans, accessible généralement après une classe de troisième au collège. Aucun diplôme ne sera requis mais, les étudiants devront être au moins âgés de 16 ans. Pour un cursus d’études en alternance, la signature d’un contrat d’apprentissage sera obligatoire.
- CAP Boucher : le titulaire de ce CAP apprend à contrôler la traçabilité et la qualité de la viande ainsi que le respect des règles d'hygiène et de sécurité. Lors de séances d'atelier, il est formé à l'anatomie animale, aux techniques de découpage, de désossage et de préparation (dont épluchage, tranchage et ficelage) afin de rendre les produits présentables pour la vente. Au cours de sa formation, l'apprenti acquiert également des techniques de présentation, de décoration et d'étiquetage pour une bonne organisation du magasin et de la vitrine. Il doit être capable de mettre en valeur les produits, d'accueillir et de conseiller leurs clients sur le choix, la préparation et la cuisson des viandes
Délivrés par les chambres de métiers et de l'artisanat, les CTM (certificats techniques des métiers) permettent d'acquérir un premier niveau de qualification dans un métier. Ils se préparent en 2 ans après la 3e, par la voie de l'apprentissage.
- CTM Boucher-Charcutier-Traiteur : ce diplôme offre toutes les compétences nécessaires pour maîtriser les trois facettes de ce métier : la préparation de viandes, la fabrication de charcuterie et la réalisation de plats traiteur. L'apprenti développe des savoir-faire techniques, des connaissances en hygiène et sécurité, et apprend à organiser ton poste de travail pour optimiser ta production. Cette formation permet également de valoriser les produits auprès des clients, un atout clé pour réussir dans le métier.
- CTM Préparateur Vendeur boucherie charcuterie traiteur : formation spécialisée qui permet d’acquérir les compétences essentielles pour travailler dans le secteur de la boucherie, de la charcuterie et du traiteur. Elle forme des professionnels capables de préparer, transformer et vendre des produits carnés, tout en respectant les normes d’hygiène et de sécurité alimentaire.
Le Bac pro boulanger-pâtissier se prépare en 3 ans après la classe de 3e. Les élèves entrent en 2de professionnelle métiers de l'alimentation pour préparer cette spécialité du bac pro sauf les élèves en apprentissage ou titulaire d'un CAP du même secteur qui peuvent le préparer en 2 ans sous certaines conditions.
- Bac Pro Boucher - Charcutier - Traiteur : il forme des professionnels polyvalents, rapidement opérationnels, aptes à prendre des responsabilités, voire à gérer une entreprise. Ils apprennent à maîtriser les métiers de la boucherie et de la charcuterie, ainsi que les techniques de préparation traiteur. Ils assimilent les techniques de transformation et de conservation de la viande, de la volaille et des produits de la mer. Les sciences appliquées leur permettent de s'initier à la nutrition, à la toxicologie alimentaire et à la qualité. Les enseignements en droit, économie et gestion les préparent à la gestion d'un point de vente (stocks, commandes, etc.) et à l'animation d'équipe
Après le CAP
Les élèves titulaires de certains CAP du même secteur peuvent préparer le Bac Pro en 2 ans, sous certaines conditions.
- Bac Pro Boucher - Charcutier - Traiteur : il forme des professionnels polyvalents, rapidement opérationnels, aptes à prendre des responsabilités, voire à gérer une entreprise. Ils apprennent à maîtriser les métiers de la boucherie et de la charcuterie, ainsi que les techniques de préparation traiteur. Ils assimilent les techniques de transformation et de conservation de la viande, de la volaille et des produits de la mer. Les sciences appliquées leur permettent de s'initier à la nutrition, à la toxicologie alimentaire et à la qualité. Les enseignements en droit, économie et gestion les préparent à la gestion d'un point de vente (stocks, commandes, etc.) et à l'animation d'équipe
Le Certificat de Spécialisation (CS) est le nouveau libellé de diplôme qui remplace la Mention Complémentaire (MC). Il permet, en une année de formation post CAP ou baccalauréat professionnel, de bénéficier d’une formation hautement professionnalisante, en vue d’obtenir une qualification spécialisée.
- CS Employé traiteur : il forme les élèves à la réalisation des opérations techniques relatives au métier de traiteur, exerçant à la fois la fabrication et la vente de produits en magasin. Durant leur formation, ils apprennent à cuisiner des produits, réaliser des assemblages, préparer des appareils, des fonds et des sauces. Ils sont également initiés à la confection de pâtisseries salées ou sucrées, à la décoration des plats et à leur conditionnement pour le stockage avant la vente. Ils doivent être capables de réaliser des buffets, cocktails et plats gastronomiques tout en maîtrisant les techniques de dressage, de conservation et de logistique
- CS Vente conseil en boucherie : ce diplôme permet de se spécialiser dans un parcours de formation en boucherie et permet d’acquérir des techniques de commercialisation et de vente spécifiques aux produits de boucherie.
Le Brevet Professionnel (BP) est un diplôme national qui atteste l'acquisition d'une haute qualification dans l'exercice d'une activité professionnelle définie. Il est préparé soit en exerçant une activité professionnelle soit dans le cadre d'un contrat en alternance, le plus souvent après un diplôme de niveau CAP obtenu dans la même spécialité ou une spécialité voisine.
- BP Boucher : le titulaire du brevet professionnel « boucher » est un professionnel hautement qualifié. Il assure toutes les tâches nécessaires à l’approvisionnement, à la gestion, à la transformation, à la commercialisation et à la vente des produits liés à son activité de boucherie. Il est capable d’organiser et de gérer une unité d’exploitation. Il maîtrise les techniques professionnelles dans un objectif permanent d’optimisation de l’ensemble des tâches en respectant les réglementations en vigueur, notamment les règles d’hygiène et de sécurité. A terme, il doit être capable de reprendre, de créer et de gérer une entreprise.
Le Brevet de Maîtrise (BM) est une formation de deux ans conférant un diplôme de niveau Bac+2 délivré par les Chambres des Métiers et de l’Artisanat. Il permet de se perfectionner dans le métier, de se préparer à la création ou à la reprise d'une entreprise artisanale mais aussi d'obtenir le titre de maître artisan. Les conditions d'accès varient selon les métiers : certains BM nécessitent un CAP avec expérience professionnelle, un BP (brevet professionnel), d'autres un bac professionnel.
- BM Boucher Charcutier Traiteur : le titulaire de ce diplôme est un chef d’entreprise artisanale ou un salarié responsable de magasin ou de laboratoire. Il assure les activités d’organisation et de supervision de la production en boucherie-charcuterie-traiteur dans le respect des règles d’hygiène et de sécurité. Il conçoit et effectue une offre de prestation en lien avec le développement durable. En tant que chef d’entreprise, il assure le développement, la gestion économique de l’entreprise et des ressources humaines.
Reconversion professionnelle
Dans le cadre d’une réorientation professionnelle, il est possible de devenir boucher avec un CAP par exemple, par la voie de la formation pour adulte permettant aisément une reconversion dans ce métier.
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