Pâtissier

Le CAP est une formation qualifiante et professionnelle de deux ans, accessible généralement après une classe de troisième au collège. Aucun diplôme ne sera requis mais, les étudiants devront être au moins âgés de 16 ans.

Pour un cursus d’études en alternance, la signature d’un contrat d’apprentissage sera obligatoire.

• CAP Pâtissier forme des professionnels capables de fabriquer, à partir de matières premières, des produits de pâtisserie (petits gâteaux, petits fours, entremets, ...) et de viennoiserie, destinés à la commercialisation, dans le respect des règles d'hygiène, de traçabilité, de santé et sécurité. Les apprentis sont formés à la préparation des pâtisseries et à l'organisation de leur fabrication. Ils apprennent à assurer la préparation, la cuisson, la finition et la décoration de pâtisseries à base de pâtes mais également de préparer des éléments de garniture à partir de crèmes, la préparation de produits salés tels que des quiches ou pizzas.

Le Bac Pro se prépare en 3 ans après la classe de 3^e. Les élèves titulaires de certains CAP du même secteur peuvent également le préparer en 2 ans sous certaines conditions.

• Bac Pro Boulanger-Pâtissier : ce diplôme forme des professionnels polyvalents en boulangerie et pâtisserie et capables de prendre rapidement des responsabilités. Au cours de leur formation, ils apprennent à organiser la production de pains, viennoiseries, entremets, desserts... Ils se familiarisent avec les matières premières et les techniques de préparation et de cuisson. Ils sont formés également aux bases de la cuisine et de l'activité traiteur (quiches, pains surprises, canapés...). Les sciences appliquées leur permettent de s'initier à la nutrition, à la toxicologie alimentaire et à la qualité. Les enseignements en droit, économie et gestion les préparent à la gestion d'un point de vente (stocks, commandes, etc.) et à l'animation d'équipe.

Le CS (ex Mention Complémentaire) permet, en une année de formation post CAP ou baccalauréat professionnel, de bénéficier d’une formation hautement professionnalisante, en vue d’obtenir une qualification spécialisée. 

• CS Pâtisserie de Boutique : ce diplôme renforce la spécialisation, l'adaptabilité et la responsabilité des titulaires d’un CAP. Il permet permet au pâtissier de se spécialiser dans la production d’entremets, de petits gâteaux et petits fours, de gâteaux de voyage, de tartes élaborées et de croquembouches.
• CS Techniques du tour en boulangerie et en pâtisserie : une formation qui permet au boulanger et/ou pâtissier de se spécialiser dans la fabrication de produits à base de pâtes. Il fabrique et transforme les pâtes, appareils et garnitures pour réaliser des viennoiseries, tartes, produits feuilletés sucrés et salés ainsi que des produits de restauration nomade.

Le BTM (brevet technique des métiers) est un diplôme professionnel délivré par les Chambres de métiers et de l'artisanat, à l'initiative des organisations professionnelles. Il se prépare en alternance en 2 ans. 

• BTM Pâtissier-Confiseur-Glacier-Traiteur : le(la) titulaire de ce diplôme participe et supervise la fabrication de pâtisseries, viennoiseries, confiseries, produits glaciers et traiteurs destinés à la vente en magasin ou à des événements.

A noter : pour y accéder il est indispensable d'avoir a minima un CAP Pâtisserie et une Certification de Spécialisation (CS) en pâtisserie, chocolaterie, glacerie-confiserie ; ou un CAP Pâtissier et un CAP connexe (chocolaterie ou glacerie, exclusivement) ; ou un CAP Pâtissier et un an d’expérience professionnelle en tant que salarié en pâtisserie, chocolaterie, glacerie ; ou un BTM de chocolatier-confiseur ou glacier ; ou, enfin, être titulaire d'un Bac Pro option pâtisserie + 1 année supplémentaire en CAP connexe (chocolaterie ou glacerie exclusivement) ou certificat de spécialisation (ex MC) en pâtisserie ou chocolaterie ou glacerie-confiserie ou traiteur.

Le brevet de maîtrise (BM) est un diplôme professionnel des chambres de métiers et de l'artisanat de niveau bac +2, créé à l'initiative des organisations professionnelles. Il permet d'acquérir un perfectionnement dans le métier exercé mais également de préparer à la création ou à la reprise d'une entreprise artisanale. Il se prépare en contrat d'apprentissage ou en formation continue pour les professionnels en exercice. 

• BM Pâtissier Chocolatier Confiseur Glacier Traiteur : le(la) titulaire de ce BM est un pâtissier chocolatier confiseur glacier traiteur hautement qualifié.  Il doit produire bon, beau et rentable, maîtriser son image et son positionnement, sans hésiter à diversifier ses activités (salon de thé, atelier de pâtisserie, …) et nouer des partenariats (sous-traitance, gestion d’événements…) pour répondre aux besoins d’événementiels des particuliers, des administrations, des entreprises, clés de réussite et de pérennité de son entreprise.