Boulanger

Le diplôme de Certificat d’Aptitude Professionnel, également connu sous le nom de « CAP » est une formation qualifiante et professionnelle de deux ans, accessible généralement après une classe de troisième au collège. Aucun diplôme ne sera requis mais, les étudiants devront être au moins âgés de 16 ans. Pour un cursus d’études en alternance, la signature d’un contrat d’apprentissage sera obligatoire.

• CAP Boulanger : le titulaire de ce CAP apprend à réaliser des produits de boulangerie et des préparations de base en restauration boulangère à partir de matières premières en respectant les règles d’hygiène et de santé et sécurité au travail ; identifier les besoins en matières premières et les stocker ; organiser sa production ; contrôler la qualité des produits au cours de la fabrication ; présenter et commercialiser les produits finis.

Le Bac pro se prépare en 3 ans après la classe de 3^e. Les élèves titulaires de certains CAP du même secteur peuvent également le préparer en 2 ans sous certaines conditions.

• Bac Pro Boulanger-Pâtissier : ce diplôme forme des professionnels polyvalents en boulangerie et pâtisserie et capables de prendre rapidement des responsabilités. Au cours de leur formation, ils apprennent à organiser la production de pains, viennoiseries, entremets, desserts... Ils se familiarisent avec les matières premières et les techniques de préparation et de cuisson. Ils sont formés également aux bases de la cuisine et de l'activité traiteur (quiches, pains surprises, canapés...). Les sciences appliquées leur permettent de s'initier à la nutrition, à la toxicologie alimentaire et à la qualité. Les enseignements en droit, économie et gestion les préparent à la gestion d'un point de vente (stocks, commandes, etc.) et à l'animation d'équipe.

Le Certificat de Spécialisation (CS) est le nouveau libellé de diplôme qui remplace la Mention Complémentaire (MC). Il permet, en une année de formation post CAP ou baccalauréat professionnel, de bénéficier d’une formation hautement professionnalisante, en vue d’obtenir une qualification spécialisée. 

• CS Boulangerie Spécialisée : il forme les élèves à la réalisation d’opérations techniques relatives au métier de boulanger. Les enseignements professionnels et technologiques portent notamment sur la connaissance des matières premières de base (blé, farine, …) et des matières premières annexes telles que les glaçages ou les nappages. Les élèves apprennent à maîtriser les procédés de fabrication : pétrissage, manipulations et fermentation, cuissons, viennoiserie, …
• CS Techniques du tour en boulangerie et en pâtisserie : il renforce la spécialisation des titulaires d’un CAP pâtissier ou boulanger. Il permet d'accéder à un poste d’ouvrier spécialisé (tourier) au sein d’un laboratoire en boulangerie ou en pâtisserie. Les élèves apprennent à exécuter de manière autonome la fabrication de produits à base de pâtes (viennoiseries, tartes, produits feuilletés sucrés et salés) et acquièrent les compétences techniques nécessaires (pétrissage, tourage, fermentation, cuisson). Le ou la titulaire de ce diplôme est à même d’organiser et de suivre sa production en la valorisant auprès du personnel de vente en boutique

Les élèves titulaires de certains CAP du même secteur peuvent préparer le Bac Pro en 2 ans sous certaines conditions.

• Bac Pro Boulanger-Pâtissier : ce diplôme forme des professionnels polyvalents en boulangerie et pâtisserie et capables de prendre rapidement des responsabilités. Au cours de leur formation, ils apprennent à organiser la production de pains, viennoiseries, entremets, desserts... Ils se familiarisent avec les matières premières et les techniques de préparation et de cuisson. Ils sont formés également aux bases de la cuisine et de l'activité traiteur (quiches, pains surprises, canapés...). Les sciences appliquées leur permettent de s'initier à la nutrition, à la toxicologie alimentaire et à la qualité. Les enseignements en droit, économie et gestion les préparent à la gestion d'un point de vente (stocks, commandes, etc.) et à l'animation d'équipe.

Le Brevet Professionnel (BP) est un diplôme national qui atteste l'acquisition d'une haute qualification dans l'exercice d'une activité professionnelle définie. Il est préparé soit en exerçant une activité professionnelle soit dans le cadre d'un contrat en alternance, le plus souvent après un diplôme de niveau CAP obtenu dans la même spécialité ou une spécialité voisine.

• BP Boulanger : ce diplôme prépare aux fonctions d'artisan boulanger, d'ouvrier boulanger, de chef d'entreprise ou de gérant dans les entreprises artisanales ou dans la grande distribution. Professionnel hautement qualifié, il prend en charge l'approvisionnement, le stockage et le contrôle qualité des matières premières. Il conçoit et réalise des produits de panification, de viennoiserie, de sandwicherie et de restauration boulangère. Ses connaissances sur les qualités nutritionnelles des produits de panification lui permettent de les valoriser auprès de la clientèle. Il participe à la gestion de l'entreprise. Il est appelé à animer et manager une équipe de production et participe à la commercialisation des produits.

Le Brevet de Maîtrise (BM) est une formation de deux ans conférant un diplôme de niveau Bac+2 délivré par les Chambres des Métiers et de l’Artisanat. Il permet de se perfectionner dans le métier de coiffeur, de se préparer à la création ou à la reprise d'une entreprise artisanale mais aussi d'obtenir le titre de maître artisan. Les conditions d'accès varient selon les métiers : certains BM nécessitent un CAP avec expérience professionnelle, un BP (brevet professionnel), d'autres un bac professionnel

• BM Boulanger : hautement qualifié(e), le(la) titulaire du Brevet de Maîtrise Boulanger maîtrise l'ensemble des techniques professionnelles (production et commercialisation) en boulangerie ainsi que les compétences en gestion d'entreprise. Le diplôme développe des compétences techniques et managériales pour les boulangers souhaitant occuper des rôles de direction.