Chocolatier confiseur
Son rôle
Le chocolatier confiseur rivalise d’imagination pour inventer et confectionner des créations originales à partir de produits naturels (cacao, lait et sucre). Il compose des réalisations en soignant le goût, la présentation et concocte quantité de friandises chocolatées, comme les bouchées, les rochers ou les moulages. À l’origine d’innombrables « spécialités locales », il perpétue un savoir-faire respectueux des traditions afin de satisfaire une clientèle soucieuse d’authenticité et d’excellence.
Le chocolatier confiseur travaille dans son laboratoire en « temps réel » : la recherche de nouvelles saveurs est étroitement liée au rythme des saisons. Avec la mécanisation des procédés de fabrication (trempeuse, enrobeuse, mouleuse), il produit plus, avec une garantie de qualité et de fraîcheur constante. Pour réaliser des intérieurs comme les enrobages, il lui faut bien connaître les matières premières utilisées (malléabilité, résistance au chaud et au froid) et maîtriser toutes les étapes de fabrication : torréfaction, décorticage, broyage, affinage, conchage et tempérage
Ce métier est fait pour moi si...
- Je recherche l’équilibre des saveurs
- J’aime choisir avec soin mes matières premières
- Je suis groumand
Les qualités requises
Carrières & opportunités
Formation
Être chocolatier-confiseur demande un cursus spécialisé. Les deux premiers diplômes permettant d'accéder à la profession sont le CAP chocolatier-confiseur et le CAP pâtissier. De niveau bac, le Brevet technique des métiers « chocolatier-confiseur » (BTM) donne accès au métier de chocolatier. D'autres diplômes sont également valables comme le Baccalauréat professionnel boulanger-pâtissier ou le CAP glacier fabricant. S'il désire se perfectionner, le chocolatier pourra prétendre à une Mention Complémentaire (MC) de chocolaterie, glacerie, confiserie spécialisée ou pâtisserie.
Embauche
Le chocolatier est généralement employé dans la boutique d'un artisan-chocolatier, en boulangerie, dans une franchise ou chez un traiteur. S'il choisit la voie du chocolat industriel, il se verra employé dans une usine de conception de chocolats.
Evolution de carrière
Le chocolatier peut se perfectionner au cours de sa carrière grâce aux diplômes cités ci-dessus. S'il est employé dans une usine de fabrication de chocolats, il peut accéder à des postes à responsabilités comme chef d'équipe ou ouvrier qualifié. Sinon, il peut se mettre à son compte en tant qu'artisan chocolatier après avoir travaillé comme employé dans une boutique.
Quelle formation ?
Après le collège
Le diplôme de Certificat d’Aptitude Professionnel, également connu sous le nom de « CAP » est une formation qualifiante et professionnelle de deux ans, accessible généralement après une classe de troisième au collège. Aucun diplôme ne sera requis mais, les étudiants devront être au moins âgés de 16 ans.
- CAP Chocolatier-Confiseur : ce CAP forme des professionnels capables de réaliser des produits de chocolaterie, de confiserie et de pâtisserie spécialisée à base de chocolat, dans le respect des règles d'hygiène. Les élèves apprennent à organiser et à préparer leur production en assurant l'approvisionnement en matières premières (chocolat, sucre, crème, beurre, oeufs, ...). Les enseignements portent sur la réalisation de produits de chocolaterie et de pâtisserie et la confection de confiseries (caramels bonbons, ...). Sont également abordés les procédés de conservation, le conditionnement et le stockage des produits, le nettoyage et l'entretien des matériels, des équipements et des locaux. Les élèves sont également formés aux techniques de présentation, de décoration et d'étiquetage pour une bonne organisation du magasin et de la vitrine. Ils doivent être capables de mettre en valeur les produits, d'accueillir et de conseiller leurs clients
Le Bac pro boulanger-pâtissier se prépare en 3 ans après la classe de 3e. Les élèves entrent en 2de professionnelle métiers de l'alimentation pour préparer cette spécialité du bac pro sauf les élèves en apprentissage ou titulaire d'un CAP du même secteur qui peuvent le préparer en 2 ans sous certaines conditions.
- Bac Pro Boulanger-Pâtissier : ce diplôme forme des professionnels polyvalents en boulangerie et pâtisserie et capables de prendre rapidement des responsabilités. Au cours de leur formation, ils apprennent à organiser la production de pains, viennoiseries, entremets, desserts... Ils se familiarisent avec les matières premières et les techniques de préparation et de cuisson. Ils sont formés également aux bases de la cuisine et de l'activité traiteur (quiches, pains surprises, canapés...).
Après un CAP
Les élèves titulaires de certains CAP du même secteur peuvent préparer le Bac Pro en 2 ans, sous certaines conditions.
- Bac Pro Boulanger-Pâtissier : ce diplôme forme des professionnels polyvalents en boulangerie et pâtisserie et capables de prendre rapidement des responsabilités. Au cours de leur formation, ils apprennent à organiser la production de pains, viennoiseries, entremets, desserts... Ils se familiarisent avec les matières premières et les techniques de préparation et de cuisson. Ils sont formés également aux bases de la cuisine et de l'activité traiteur (quiches, pains surprises, canapés...).
Le Certificat de Spécialisation (CS) est le nouveau libellé de diplôme qui remplace la Mention Complémentaire (MC). Il permet, en une année de formation post CAP ou baccalauréat professionnel, de bénéficier d’une formation hautement professionnalisante, en vue d’obtenir une qualification spécialisée. Il s'effectue après un CAP Pâtissier ou un Bac Pro Boulanger Pâtissier afin de se spécialiser :
- CS Pâtisserie de Boutique : ce diplôme renforce la spécialisation, l'adaptabilité et la responsabilité des titulaires d’un CAP. Il permet d'accéder à un poste d’ouvrier spécialisé en laboratoire de pâtisserie. Les élèves apprennent à exécuter de manière autonome les fabrications de pâtisserie de boutique. Ils sont formés à la réalisation des préparations de base, des montages et des finitions, en utilisant les matières premières et les techniques les plus adaptées. Ils développent ainsi leur sens artistique et créatif et sont capables de répondre à des commandes exceptionnelles. Le ou la titulaire de ce diplôme est à même d’organiser et de suivre sa production en la valorisant auprès du personnel de vente en boutique.
- CS Techniques de tour en boulangerie pâtisserie : il renforce la spécialisation des titulaires d’un CAP pâtissier ou boulanger. Il permet d'accéder à un poste d’ouvrier spécialisé (tourier) au sein d’un laboratoire en boulangerie ou en pâtisserie. Les élèves apprennent à exécuter de manière autonome la fabrication de produits à base de pâtes (viennoiseries, tartes, produits feuilletés sucrés et salés) et acquièrent les compétences techniques nécessaires (pétrissage, tourage, fermentation, cuisson). Le ou la titulaire de ce diplôme est à même d’organiser et de suivre sa production en la valorisant auprès du personnel de vente en boutique
Le BTM (brevet technique des métiers) est un diplôme professionnel délivré par les Chambres de métiers et de l'artisanat, à l'initiative des organisations professionnelles. Il se prépare en alternance en 2 ans. Pour y accéder il est indispensable d'avoir a minima un CAP de pâtissier et un CAP chocolatier-confiseur en un ou deux ans.
- BTM Chocolatier-Confiseur : hautement qualifié(e), le(la) titulaire du BTM Chocolatier-Confiseur participe à la fabrication de chocolats et confiseries et coordonne l’activité des équipes, participe à la gestion des coûts et commercialisation des produits
- BTM Pâtissier-Confiseur-Glacier-Traiteur : le(la)titulaire de ce BTM peut devenir responsable de production dans une entreprise (second du chef d'entreprise dans les grandes pâtisseries). Cette formation permet aussi de travailler à son compte en tant que chef d'entreprise ou artisan. Il assure alors selon la taille de la pâtisserie, le travail de la fabrication à la gestion. Le BTM permet de se présenter au concours du meilleur ouvrier de France.
À titre indicatif, le candidat au BTM devra posséder 3 200 heures au total en chocolaterie-confiserie acquises tant en entreprise qu'en centre de formation.
Il est recommandé que l'admission en formation soit prononcée à l'issue d’un entretien et/ou d'un test de positionnement réalisé au sein de chaque centre afin de s'assurer de l'adéquation des prérequis des candidats aux exigences du diplôme.
Le Brevet de Maîtrise (BM) est un diplôme professionnel des chambres de métiers et de l'artisanat de niveau bac +2, créé à l'initiative des organisations professionnelles. Il permet d'acquérir un perfectionnement dans le métier exercé mais également de préparer à la création ou à la reprise d'une entreprise artisanale. Il se prépare en contrat d'apprentissage ou en formation continue pour les professionnels en exercice.
- BM Pâtissier Confiseur Glacier Traiteur : le(la) titulaire du Brevet de Maîtrise Pâtissier-Chocolatier-Confiseur-Glacier-Traiteur maîtrise l'ensemble des techniques professionnelles (production et commercialisation) en pâtisserie ainsi que les compétences en gestion d'entreprise.
Reconversion professionnelle
Dans le cadre d’une réorientation professionnelle, il est possible de devenir chocolatier par la voie de la formation pour adulte permettant aisément une reconversion dans ce métier.
